Сыры
Выберите подкатегорию
Сыр – важная составляющая рациона, изысканное лакомство, ингредиент всевозможных блюд и самостоятельная закуска. Продукт изготавливается преимущественно из коровьего, овечьего и козьего молока с добавлением ферментов, способствующих свертыванию, методом плавления, прессования и вызревания. Реже используется молоко других животных – яка, буйвола, северного оленя и верблюда.
В кухне большинства народов мира присутствует сыр, но его изобретателями считаются народности Востока. Во время долгих переходов через пустыню молоко в бурдюках свертывалось и превращалось в питательное и очень вкусное кушанье. Разновидностей сыра насчитывается порядка 2000 вариантов: продукт производят по традиционной и оригинальной рецептуре, например, для пиццы в Италии.
Что касается классификации, то все сыры различаются по плотности, содержанию жира и способу отжима.
Твердые и полутвердые
Пармезан – любимый многими твердый сыр. Его тяжело резать ножом, но он для этой цели не предназначен: в процессе готовки применяется металлическая терка. Полутвердые – Бофор, Гауда, Пошехонский, Российский и Костромской – хиты продаж во всем мире, в том числе и в Украине. Их любят за характерные отверстия на срезах.
Мягкие
Камамбер, Дор Блю, Бри, Ливаро и Горгонцола - мягкий сыр с податливой консистенцией, поэтому их можно есть не только небольшими ломтиками, но и намазывать на хлеб. Технология производства подразумевает использование бактерий или ферментов. Дополнительная термообработка и прессование не требуются.
Рассольные
В эту группу входит самый потребляемый мягкий сыр в мире для пиццы Моцарелла, а также Фета, Маскарпоне, Сулугуни, Адыгейский и Осетинский. Термической обработке сырье не подвергается, а срок созревания недолгий. Считается, что рассольные сыры наиболее полезны для организма и содержат меньшее число калорий. В этом их главное отличие.
Что касается содержания молочного жира, то самыми насыщенными в этом плане считаются сыры тройной жирности (более 75%). За ними следуют:
двойной жирности (60-75%);
нормальные (40-50%);
легкие (20-30%);
обезжиренные (менее 20%).
Проценты обычно указывают на этикетках, и если продукт содержит 50% жира, то речь идет не о 50 г жира в 100 г сыра.В таком случае еда была бы весьма калорийной, и отзывы приверженцев здоровой пище о сыре оставались отрицательными. Производители имеют в виду сухое вещество, что в корне меняет ситуацию.
Самый жирный сыр готовят из цельного молока и в зависимости от рецептуры добавляют сливки. Кушанье получается очень вкусным, мягким, нежным. Полужирные сыры характеризуются плотной структурой и обладают выраженным вкусом. Обезжиренные и легкие производят из молока, из которого удаляют сливки. Истинные гурманы согласятся, что по своему вкусу и аромату две последние группы уступают всем остальным.
Свежие
Свежие сыры – моцареллу, адыгейский, фета, тирамису - готовят без использования нагрева. Сырная масса прессуется, а затем ее помещают на вызревание. По сути, получается нежный плавленый сыр. Благодаря тому, что не используется термическая обработка, в продукте сохраняется максимум полезных веществ.
Прессованные
После того, как молоко с добавлением сычужного компонента заквасится, сырье нагревают, после кладут под пресс и выдерживают. На сыре появляется корочка, а сама масса становится твердой. Так делают пармезан, а также более экзотические виды твердого сыра – комте, бофор, грюйер и другие.
Если варка не используется, то сырную массу измельчают и кладут в особые формы, где она вызревает в сроки от одного месяца до года. Такова технология приготовления маасдама, эдама и чеддера – вкуснейший сыр, цена которого соответствует качеству.
С плесенью
Сыры с плесенью считаются деликатесом. В этой категории заявлены продукты, оболочка которых представляет собой белую плесневую корочку. После обжигания и прессования сырной массы, поверхность брусков покрывают солью и особым грибком, преобразующимся в белесую плесень. Ценители сыра сразу узнают в таком описании брю и камамбер.
Что касается голубого сыра с плесенью внутри своей структуры, то в ходе приготовления молоко сгущается путем добавления закваски, затем формируются головки. Во время созревания сыра добавляется соль, а плесень вводят в продукт искусственно. Как правило, используют грибок Penicillium. Так рождается сыр под известными названиями Дор Блю и Рокфор.